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Sanft gegartes Suppenfleisch mit Wurzelgemüse und Meerrettichsauce
Für das Suppenfleisch die Zwiebel ungeschält halbieren, ohne Fettzugabe mit den Schnittflächen nach unten in eine heiße Pfanne geben und sehr stark bräunen.
Inzwischen etwa 3 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Karotte und Knollensellerie schälen und grob würfeln. Lauch waschen und grob in Stücke schneiden. Markknochen dazugeben und die Rinderbrust vorsichtig in das kochende Wasser gleiten lassen. Sie sollte vollständig bedeckt sein – bei Bedarf kochendes Wasser nachgießen.
Gebräunte Zwiebelhälften, Gemüse, Lorbeerblatt, Piment- und Pfefferkörner zugeben, die Hitze reduzieren und 2–2,5 Stunden bei schräg aufgesetztem Deckel leicht sieden lassen, dabei den anfangs aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel abtragen. Das Suppenfleisch herausnehmen und abgedeckt 10–15 Minuten ruhen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß halten.
Für das Wurzelgemüse Karotte und Knollensellerie schälen, den Lauch waschen. Das Gemüse in 5 cm lange, streichholzdünne Streifen schneiden. Etwas Brühe in einem Topf aufkochen, Gemüsestreifen zugeben und 2–3 Minuten bissfest garen. Das Suppenfleisch quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Das Wurzelgemüse auf vier vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Darauf je zwei Scheiben Suppenfleisch legen und mit etwas Rinderbrühe übergießen. Die Fleischscheiben mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.
Für die Sauce die Butter in einem Topf aufschäumen, Mehl einrühren und anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Brühe und Sahne mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Sahnemeerrettich und frischen Meerrettich dazugeben, mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Tipp: Meerrettichsauce über das Fleisch geben und mit Schnittlauchröllchen und frisch gemahlenem Pfeffer servieren. Dazu schmecken kleine Salzkartoffeln.
TV-Koch Christian Henze bereitet jeden Freitag immer wieder aufs Neue köstliche Gerichte bei "MDR um 4" zu. Hier finden Sie alle Küchentipps vom Profi mit dem gewissen Extra. Viel Spaß beim Nachkochen!
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Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 04. Februar 2022 | 17:00 Uhr
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MDR um 4 Do 04.08.2022 17:00Uhr 07:53 min
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